Pour la fermentation, le moût doit avoir une température comprise entre 4 et 10 °C pour que la levure travaille de manière optimale. Comme la fermentation génère de la chaleur, les cuves de fermentation doivent être suffisamment refroidies pour maintenir la température dans la plage optimale pour les cellules de levure.
| Données de process | |
|---|---|
| Température initiale | 5 à 6° C |
| Température maximale | 8 à 15 °C |
| Refroidir à | 4 à 5 °C |
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